芽苗菜是無污染，安全，有營養的綠色食品。其原料產地必須具備良好的生態環境，各種有害物質的殘留量應符合國家規定的標準，原料的栽培管理必須遵循一定的技術操作規程，化肥，農藥，植物生長調節劑等的使用必須遵循國家制定的安全使用標準。綠色食品的生產，加工，包裝，貯運和銷售等程序，也必須符合國家食品衛生法的要求。 
芽苗蔬菜多在棚室等保護地生產，不受外界環境影響，而且在生產過程中不用化肥，激素和農藥，是無公害的蔬菜，屬于綠色食品。豐富的營養 芽苗菜在生產的過程中，進行著一系列的物質轉化。例如，在水解酶的作用下，將高分子貯藏的物質轉為可溶性的，人體易吸收的簡單物質，因而芽苗菜不但色澤美觀，而且食用口感脆嫩，易消化吸收。另外芽苗菜還比原料增加了營養成分，如黃豆發芽后使胡蘿卜素增加2倍多，核黃素增加3倍多，維生素B12增加了10倍。種子中不含維生素C，而芽苗菜中卻含有大量的維生素C，每百克豆芽含維生素C20-30毫克。在芽苗菜的生產過程中，還能增加氨基酸和礦物質的含量，同時還增加了獨特的微量元素。如香椿芽中含有性激素相似的物質，枸杞芽中含蕓香甙和肌甙等，這都是人體正常生理活動所必需的。 另外芽苗菜在發芽過程中形成大量的活性植物蛋白質，有助于消化，易被人體吸收。營養學家指出，人類每天所需要的蛋白質，動物蛋白一般需要60克，植物性蛋白則只需要30克，而植物在發芽過種中所產生的活性植物蛋白每天僅需要15克。這說明芽苗菜不但營養豐富，而且是營養精華。
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